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酱香型白酒的存储与洞藏时间:2017-07-15   编辑:古酿坊酒业


   酱香型白酒蒸馏出来之后,酿酒工作还远远没有结束。从酿酒车间刚出产的白酒多呈燥、辛辣味,不醇厚柔和,通常称为“新酒味”,但经过一段时间的贮存后,酒的燥辣味明显减少,酒味柔和,香味增加,酒体变得协调。这个过程一般称为老熟,又叫做陈酿过程。挥发作用,现在的蒸馏酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因为新酒中含有某些刺激性大,挥发性强的化学物质所引起的。刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物;同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。上述物质在贮存期间,能够自然挥发,一般经半年的贮存后,几乎检查不出酒中硫化物的存在,刺激味也大大减轻。
   分子间的缔合:酒精和水都是极性分子,经贮存后,使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活度,使白酒口感变得柔和。与此同时,白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵软、柔和。

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   化学变化,洞藏老酒在贮存中还可以产生缓慢的化学变化。比如在醇酸酯化过程中,生成新的产物酯,可以赋予白酒的酯香。洞藏老酒过程中应做好管理工作,搞好酒库清洁卫生,注意通风;注意密封坛口,检查酒坛是否渗漏等;贮存中不要轻易变动存放位置,定期品尝复查;定时检查酒库安全设施情况等等。
   陶质容器:洞藏老酒一般都用陶质容器主要是指陶坛来装,是我国历史悠久贮酒容器,容器的特点是保持酒质,有一定的透气性,促进酒的老熟。一般名、优酒厂采用传统的陶坛贮存。洞藏酱香型白酒的贮存期长,要占用大量的贮存容器和资金的周转。为缩短贮存期,就要采用一些科学的方式加快酒的老熟,一般可采用以下方法:冷、热处理。高频处理。微波处理。综合处理。

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