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茅台镇酒生产正在从经验向科学过渡时间:2017-07-15   编辑:古酿坊酒业


   “从原理上说,茅台酱香型白酒勾兑就是调节酒中的酸酯平衡,但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案,最终的口感,全部都是靠评审的几张嘴。”茅台酱香型白酒的主要原料红高粱经过收储之后,便进入了茅台酱香型白酒的生产环节,其中最为重要的生产工艺就是叫做下沙。在这道工艺之前,茅台酱香酒的酒师们需要在每年端午后开始“造曲”,以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。
    在贵州茅台镇白酒行业中“沙”的意思就是指红高粱。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料高粱。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台酒最著名的“回沙”工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。所以“下沙”并非指茅台酒要在沙里过滤。

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   “这时候红缨子高粱的品质就得到体现了。”茅台酒师告诉记者,当地的红高粱粒小、皮薄、淀粉含量高,经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存进入“窖期”,窖坑有3到4米深,能装15到20甑的酒糟。
   大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。古酿坊酒业,是和茅台镇酒同宗同源的,都秉承了千年的底蕴,融入大师们的现代工艺,即将就会一举就成为国人眼中的骄傲,走向全世界。可以说我们翻开了酱香型白酒的历史,就等于翻开了整个中国白酒的历史。相信古酿坊酒业一定会成为我们白酒行业新的里程碑,揭开白酒行业崭新的一页。没有了那种所谓高端白酒价格,却有了高端酒的质量,就连珍藏多年的洞藏老酒也都是在按照洞藏老酒厂家价格往外出售的。