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如何选择好的酱香酒?时间:2017-09-20   编辑:古酿坊酒业

  
酱酒的品质由多种因素决定:
  一、首先是原料:酱香型白酒的主要原料为高粱,目前茅台镇酿酒主要有本地糯高粱、四川高粱和东北高粱,其中仁怀本地独有的“红缨子”糯高粱,因其颗粒较小、皮厚、扁圆结实、耐蒸煮、支链淀粉含量远远高于普通高粱(占总淀粉的88%以上)等特点,满足了酱香酒生产周期长(九次蒸煮、八次发酵逐步糊化)的需要,因此用其酿造的酱酒为上品。但因本地高粱产量有限且价格高,不少酒庄也使用了外地品种的高粱,但是由外地高粱生产的酒,品质明显不如用本地糯高粱生产的酒。
  二、其次是工艺:酱酒的生产工艺主要有捆沙工艺、碎沙工艺和翻沙工艺。其中捆沙工艺是茅台镇传统工艺,整个工艺须经9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,涉及275道工序,按此工艺生产的酒为上品,其他工艺生产的酒次之。但由于捆沙工艺极其复杂,成本高,产量小,因此捆沙酒价格要比其他工艺的酒高。
 

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  三、再次是产区:酱酒的生产与环境直接相关,经过数百年的验证,茅台酱酒的最佳生产环境。在知识经济年代,原料和工艺两个条件可以被复制,也必然会被复制,但环境复制不了,把原料、工艺甚至原班人马搬到外地,酿造出来的酒就欠细腻、欠协调、欠丰满,异味就会露头,老评酒师常用两字否决之,曰:“偏格”。(茅台产区指赤水河流域在贵州仁怀境内,海拔600米以下的地段,其中茅台镇7.5平方公里为核心产区。)
  四、 还有事时间:酱酒生产出来,要存放一定的时间经自然醇化后口感才好,品质才好。高品质酱酒的特点就是存放时间越长,品质越高。年份不同的酱酒价值非常明显,不同年份基酒价格差异非常大,3年基酒价格大约50-100元(斤),10年基酒价格大约1000-1500元(斤)。一般要存放3年以上的酱酒才能出厂,3-5年酒为中等酒,5-7年酒为上等酒,7-10年为特等酒,10年以上酒为希世珍宝。
 

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  五、最后是勾调师:出品的酱酒一般要用不同年份,不同轮次、不同风格的基酒勾调,勾调师的水平也直接影响酱酒的品质。
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