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液态发酵工艺时间:2017-11-07   编辑:古酿坊酒业

  
  全液态法也叫液体发酵法,俗称“一步法”。该法从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏,基本上采用酒精生产酒精生产的设备,工艺上吸取了白酒的传统操作点,完全摆脱了固态发酵法的生产方式。使生产过程达到机械化水平。由于蒸馏效果不好,用该法酿造的成品酒,酸和酯含量低,而杂醇油含量高,使醇酸比及醇酯等微量成分之间的比例失调,酒质较差。若想改善“一步法”生产的成品酒的酒质,提高档次,还需要串香、调香等后续工艺加工。根据原料在糖化发酵前蒸煮糊化工艺步骤的有无,液态发酵可分为液态熟料和液态生料发酵法。

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一、液态熟料发酵法
  液态熟料发酵法是按照与酒精相类似的生产工艺,将原料液态糊化、液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制得液态法白酒的过程。传统的全液态法(一步法)即是一种液态熟料发酵法。全液态法生产工艺的一般过程如下。
(一)原料粉碎
  酿酒原料大多以高粱、玉米为主,薯干等原料因为成品酒中甲醇的含量高而逐渐被淘汰。原料在进入粉碎机前,应将杂质和金属等通过相应的装置清除,玉米原料应预先脱去胚芽。粉碎度要求为能通过40目筛孔的占90%以上为宜。
(二)配料、蒸煮

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  配料时粮水为1:4左右。可用酒糟水代替部分配料用水。根据入池酸度为0.5~0.7来调整酒糟水用量,以控制杂菌繁殖,有利于糖化、发酵及产酯。酒糟水中的死菌体也提供了氮源等成分,由于原料时粉末状的,所以酒糟的使用温度以60℃为宜。采用多种原料有利于成品酒的风味。蒸煮时以常压蒸煮为好。若压力过高,容易发生焦糖化,使得成品酒中有焦糊味。而对于薯干等原料,高温下果胶质易分解为甲醇。蒸煮设备则仿照酒精厂的圆柱体圆锥体的立式蒸煮锅,进行间歇蒸煮。应设有一台带搅拌装置的投料配水混合器。或者先将粉末原料在打浆锅中和糟水混均后,在泵入蒸煮锅。也可采用附有搅拌器的圆柱形蒸煮锅,其形状基本与糖化锅相同。酒精厂采用的连续蒸煮设备,也适用于液态发酵法白酒的原料蒸煮。
(三)糖化

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  目前大多采用间歇糖化法。糖化锅为圆柱体弧形底,以碳钢板制成,附有搅拌及冷却装置。采用麸曲糖化时,用曲量为11%~15%,分两次加曲。待醪液在糖化锅中冷却至60~70℃时,先加入总用曲量50%的麸曲,保温糖化30min,使液化酶充分发挥作用。再继续冷却至入池品温,加入另一半麸曲,使其在发酵过程中继续糖化。进入20世纪80年代后,大多采用酶法或半酶法糖化。全酶法糖化时用酶量为120~200U/g原料左右,加曲量为6%~10%。
(四)发酵

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  可采用发酵池也可采用发酵罐进行发酵。如为钢筋水泥发酵池,则内壁应涂刷耐酸而无毒的涂料,也可衬以耐酸瓷砖。发酵罐有开放式、半封闭式和密封式三种,后两种有利于二氧化碳回收。采用低温入池发酵,入池温度不应太高,在冬春季,入池品温为17~20℃时,48h左右进入以产酒为主的主发酵阶段,总发酵期为4~5天。炎热季节,入池温度难以降低,发酵期应缩短为3天。为了提高发酵醪质量,除了在醪液中加入酒母外,还可辅以大曲、生香酵母、复合菌液等。在主发酵期加入乙酸菌培养液,不但可以增加成品酒中乙酸乙酯的含量,而且也增加了乙酸、丁酸、丁酸乙酯等香味成分。也可将液态发酵法白酒醪与香味醪液分别发酵后按一定比例混合。
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