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特曲,大曲,二曲有什么区别时间:2017-11-16   编辑:古酿坊酒业

         
  纵横酒场多年,喝过很多白酒,见过很多品牌,那到底什么是特曲酒、大曲酒、头曲酒、二曲酒,你知道吗?
  随便逛逛超市的酒水区,什么泸州老窖特曲、头曲、精致二曲,郎牌特曲,兰陵大曲,枝江大曲……以各种“曲”来标记的白酒品牌越来越多,可是,爱喝酒的你了解这些就得背后“玄机”吗?这么多“X曲”酒究竟是依照什么标准划分的?

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  酒曲类别
  对于常喝白酒的人都知道,白酒中有一种曲,他的分类有:特曲、头曲、大曲、二曲酒,那么对于这几个曲的区别您清楚吗?
  按发酵、贮存时间长短命名,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存二年,大曲贮存一年,二曲贮存半年。曲酒是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称,即曲酒;特曲是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒。曲酒有三个不同的发酵阶段,主发酵期是粮食边糖化边发酵,产生酒精;接着是生酸期,产生乳酸、乙酸、醋酸;最后是产香味期,生成酯类及芳香族化合物等。
  头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓,也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。 其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。
  想要知道它们之间的区别,首先来解一下酒曲的知识吧!
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  酒粬一般写作酒曲,在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。通俗解释,实际上就是粮食发霉之后演变而成。
  纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类:
  一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精;
  另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来,中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的。
  为什么酿酒一定要加入酒曲呢?酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在,因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。
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  酒曲的种类很多,现代大致将其分为五大类,分别用于不同的酒:
  1、麦曲:主要用于黄酒的酿造。
  2、小曲:主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。
  3、红曲:主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种)。
  4、大曲:用于蒸馏酒的酿造。
5、麸曲:这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
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       古酿坊酒业,专注酱香型白酒酿造百余年,大曲酱香型白酒的酿造工艺已经非常成熟了,当然按部就班是不行的,应当在成熟中去创新,那样既能够在生产中降低人力,也能够将原料最大的利用,而古酿坊酒业一直都是在走高端白酒的路线,只有高端白酒的价值,绝对没有高端白酒的价格,就连洞藏老酒都是以洞藏老酒的厂家价格直接销售的,如果还有客户需要的话,还能根据客户的需要,为客户量身定做专属定制酒