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洞藏老酒与人工催陈白酒的区别时间:2017-12-13   编辑:古酿坊酒业

            

  眼下正是酿造美酒的季节。白酒蒸馏出来之后,酿酒工作还远远没有结束。从酿酒车间刚出产的白酒多呈燥、辛辣味,不醇厚柔和,但经过一段时间的贮存后,酒的燥辣味明显减少,酒味柔和,香味增加,酒体变得协调。这个过程一般称为老熟,又称陈酿过程。让我们来看看酒是如何储存和老熟的,洞藏、人工催陈白酒又有何区别。

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  酒库分地上和地下两种

  新酒必须经过一段时间的贮存以后才能进行勾兑使用,辣燥感会明显减轻,风味物质逐渐形成,醇香诱人,酒品质量得到明显的改善,此谓老熟,也叫陈酿。 在酒厂的酒库中,白酒的贮存环境始终需要保持合适的温度和湿度,传统的酒库有地上和地下两种。

  地上酒库,室温随季节气候变化影响较大, 夏季气温高,湿度大,酒中的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物杂味物质挥发较快,但同时也造成酒中香味成分的挥发耗损,原酒中乙醇也有蒸发、损耗。当室温低时,酒中香味成分挥发慢,但酒的老熟速度也会放慢。

  地下酒库,温度、湿度相对恒定,受季节和气候的影响比较小, 地温一般维持在9度至22度之间。 在这样的温度下,可起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物质能较好地保存,并且乙醇损耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间的缔合,进行的各种物理化学反应能够自然平缓进行,经过长时间贮存后, 酒体更加细腻、丰满、醇厚。

  洞藏酒,主要是能够像地下酒库一样保持温度、湿度相对恒定,受季节和气候的影响比较小,这样的存储环境有利于白酒的自然平缓老熟,也就有利于酒质量的提高。但是盲目夸大洞藏的神秘感,神话其作用,也是不可取的。

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  几类白酒存放的容器

  长期的生产实践经验表明,贮存白酒的容器材质与贮存白酒的质量有密切的相关性。我国白酒企业的贮存容器主要有以下几种:

  陶土容器(陶坛)

  我国名优酒通常都是采用传统的陶坛作为理想的贮存容器。但不同产地的陶坛由于其材质和工艺不同,其贮酒老熟效果有很大的差异。陶坛坯胎结构比较粗糙,吸水率大,一般壁厚为2cm左右, 周身存在许多气孔,空气中的氧易进入陶坛中,促使酒体内氧化反应加速进行。 此外, 陶坛含有多种金属氧化物。金属离子在贮酒的过程中溶于酒中, 对白酒的老熟有促进作用。新蒸馏的酒辛辣、冲、暴香并有糠糟味, 老熟可以去杂增香,减少新酒的刺激、燥辣,使酒的口味协调醇厚。

  血料容器

  用荆条或竹蔑编成筐,或用木箱、水泥池内壁糊有猪血料作为传统贮酒容器之一。 所谓血料,是用猪血和石灰调制成一种可塑性的蛋白胶质盐,遇酒精即形成半渗透的薄膜。其特征是水能渗透而酒精不能渗透。对酒精含量为30%以上的酒有良好的防漏作用,称为“酒海”。

  金属容器

不锈钢大罐结构稳定,不会影响贮存白酒的质量。但不锈钢大罐的造价较高。经不锈钢贮存的白酒与传统陶坛贮存酒相比,老熟较慢。

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