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玉米酒是怎么做出来的? - 古酿坊酒业时间:2017-08-31   编辑:古酿坊酒业

 
  酒的种类很多,常见的有玉米酒,也叫做包谷,在我老家贵州的包谷酒非多,四川,云南,也很流行玉米酒。那各个地方都有各自的做法,但万变不离其中,在贵州你的酿酒技术好不好喝口你的包谷酒就知道了,包谷酒你做不好,其他没的不用说了!
包谷酒好不好喝,问题在哪里?
  我们老家有个说法,就是有股怪味,其实不是什么怪味,那叫玉米心的味道。一般师傅把这个味道去不掉,那你酒就不会好喝。
  还有老师傅烧酒会烧糊锅的,有糊锅味道,温度控不好,发酵变酸的,酒也有酸味。还有其他问题酒不多讲了,一句话,在云贵川,喝原味酒的多,很考验酿酒师傅的技术。为什么这样讲,瓶装酒带香型,勾调过都带点甜味,甜味可以压掉其他味道。但原浆酒什么都不加,怎么去去掉这些问题?这就是考验技术的时候了!
  玉米发酵的关键就是一定要煮或者蒸熟,利用这个方法去掉玉米心的味道,所以在四川,贵州,云南做玉米酒都得用固态熟料法,不然酒味道差距很大。
  今天我讲的半固态发酵法什么意思了?是生料吗?不是!
  半固态就是固态发酵加水,先固态发酵后期加水混合方法。
  半固态,又分很多种做法,今天我就讲一种!
  首先,玉米还是要选好粮食,侵泡2天,在放置锅里煮熟或者蒸熟至开花状!这个很重要,玉米颗粒大必须煮开花,不然影响酒的产量。
  第二,把玉米摊凉至25度-27度下酒曲。搅拌均匀即可,装缸糖化。
  第三,装缸糖化糖化2-3天(注意不能封缸,但要用纱布盖住防止蚊虫进去感染.粮食温度不能超过37度)
  第四,换缸加水发酵,一般一比一比例加水,密封好发酵15-20天即可。
  第五,蒸馏,把发酵好的玉米酒醅带水倒入蒸酒设备蒸馏即可。

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